گل و گياه ظرافت

فلفل پاپريكا در اكثر نقاط جهان به دليل غلاف آن كشت مي شود. اين گونه شامل بيشتر فلفل هاي شيرين و بسياري از انواع تند و با طعم قوي است. بسته به تنوع، غلاف ها ممكن است ۰٫۵ اينچ تا ۱ فوت (۱۲٫۵ ميلي متر تا ۰٫۳ متر) طول داشته باشند، شكلي بلند، گرد يا مخروطي دارند و رنگ هاي زرد، قهوه اي، بنفش يا قرمز دارند. يك ستون مركزي اسفنجي دانه هاي صاف و كليه شكل را نشان مي دهد. فلفل پاپريكا در اوايل بهار كاشته مي شوند و در تابستان و پاييز كه غلاف ها براق و رسيده هستند برداشت مي شوند. سپس غلاف ها خشك و آسياب مي شوند تا پاپريكا توليد شود. وقتي پاپريكاهاي ملايم درست مي‌شوند، ابتدا هسته مركزي آن جدا مي‌شود.

فلفل پاپريكا مقداري قند دارد كه با تنوع آن متفاوت است و از نظر ويتامين C غني تر از مركبات است. تندي توسط تركيب نيتروژن كپسايسين ايجاد مي شود كه معمولاً در C. annuum نسبت به ساير گياهان هم جنس كمتر است. يك عامل رنگ دهنده، اولئورزين پاپريكا، از غلاف هاي آسياب شده استخراج مي شود و براي دادن رنگ قرمز روشن به گوشت و محصولات سوسيس و ساير غذاهاي فرآوري شده استفاده مي شود.

فلفل پاپريكا پاپريكا يك چاشني محبوب در بسياري از غذاها است. رنگ روشن آن را به يك چاشني عالي براي غذاهاي غير شيرين و با رنگ روشن تبديل مي كند. اغلب در آشپزي اسپانيا، مكزيك و كشورهاي شبه جزيره بالكان استفاده مي شود. مخصوصاً با غذاهاي مجارستاني مرتبط است و براي غذاهاي تند و تند خورش مجارستاني مانند گولياس (كه در ايالات متحده گولاش ناميده مي شود)، پوركولت، پاپريكاس و توكاني ضروري است.

پاپريكا در مقابل پودر فلفل قرمز

رايج ترين ادويه اي كه با فلفل پاپريكا اشتباه گرفته مي شود، پودر فلفل قرمز آسياب شده است. در نگاه اول، اين دو تقريباً يكسان به نظر مي رسند. تنها تفاوت فيزيكي ممكن است يك تغيير جزئي در تن رنگ باشد. با اين حال، جايي كه پاپريكا و پودر فلفل قرمز بيشترين تفاوت را دارند در مواد تشكيل دهنده آنها است. پودر پاپريكا از فلفل هاي بسيار خاصي كه در كشورهاي توليد كننده پاپريكا مانند اسپانيا و مجارستان يافت مي شود تهيه مي شود. از طرف ديگر، پودر فلفل قرمز آسياب شده، مخلوطي از ادويه جات است كه شامل فلفل چيلي آسياب شده و همچنين زيره سبز، پودر سير، نمك و در واقع پاپريكا است. دومين تفاوت آشكار بين پودر فلفل پاپريكا و پودر فلفل قرمز طعم است. يك پاپريكا معمولي طعم شيريني دارد، در حالي كه پودر فلفل قرمز طعم خاكي تري با كمي ادويه دارد.

مزه فلفل پاپريكا

بسته به نوع فلفل پاپريكا، مي تواند از ملايم و شيرين تا تند و دودي متغير باشد. عامل گرما به نحوه توليد پودرهاي قرمز مربوط مي شود. پاپريكاي شيرين يا ملايم فاقد هرگونه كپسايسين است زيرا دانه ها و غشاهاي آن جدا مي شوند و همين باعث گرماي فلفل مي شود. براي پاپريكاهاي تند، مقداري از دانه‌ها و جفت و غدد كپسايسين (يا رگه‌ها) روي فلفل باقي مي‌مانند كه خشك مي‌شوند و به پودر تبديل مي‌شوند. پاپريكا دودي طعم خود را از دود كردن روي آتش بلوط بدست مي آورد.

آشپزي با فلفل پاپريكا

نوع فلفل پاپريكا (چه شيرين، تند يا دودي) نحوه استفاده از آن را در آشپزي تعيين مي كند. يك نسخه معمولي و با طعم ملايم، بدون اينكه طعم غذا را تحت تأثير قرار دهد، رنگي به رنگ اضافه مي‌كند و مي‌توان آن را به مارينادها و مالش‌ها اضافه كرد يا روي يك ظرف آماده مانند هوموس پاشيد. يك فلفل پاپريكا با طعم بيشتر، مانند مجارستاني و اسپانيايي، نقش اصلي را در دستور العمل ها دارد. نسخه هاي شيرين يا داغ، ماده اصلي غذاهاي سنتي مجارستاني مانند پاپريكاش مرغ و گولاش هستند كه به طعم قابل توجهي و رنگ قرمز تيره به غذا كمك مي كنند. ادويه پودر شده را به همراه ساير مواد اضافه كرده و روي حرارت ملايم مي پزند. فلفل پاپريكا دودي اسپانيايي بيشترين تاثير را در يك غذا مي گذارد، زيرا دودي طعم غالب مي شود، مانند دستور پخت مرغ و سبزيجات آهسته يا ماهي ماهي كبابي. به خاطر داشته باشيد كه جايگزيني يك نوع فلفل پاپريكا با نوع ديگر مي تواند طعم غذا را به ميزان قابل توجهي تغيير دهد.

اكثر دستور العمل ها نياز به اضافه كردن ادويه به طور مستقيم به يك دستور غذا دارند، اما براي اينكه فلفل پاپريكا طعم، عطر و رنگ خود را به طور كامل آزاد كند، ابتدا بايد به سرعت در كمي روغن پخته شود. (بسياري از آشپزهاي مجارستاني به اين مرحله سوگند ياد مي كنند.) اگر حتي چند ثانيه بيش از حد پخته شود، مي تواند از بهشتي به تلخ و ناخوشايند تبديل شود، پس دقت كنيد.

اين غلاف‌هاي قرمز روشن از نوع آناهيم به طول ۶ اينچ رشد مي‌كنند و از سبز به قرمز بسيار روشن مي‌رسند. آنها رايحه شيرين دودي دارند و خيلي خوب خشك مي شوند. ارتفاع گياهان به ۳ اينچ مي رسد و در تمام فصل تا يخبندان محصول توليد مي كنند. در اوايل بهار، ۸ هفته قبل از دماي گرم شبانه، بذرها را در داخل خانه شروع كنيد. دانه ها را در محيط هاي استريل قرار دهيد و به عمق ۱/۴ اينچ بپوشانيد. گرماي زير ۸۵ درجه فارنهايت، نور روشن و هميشه مرطوب نگه داريد. بذرها در عرض ۷ تا ۲۱ روز جوانه مي زنند. نهال ها را در گلدان بكاريد و رشد كنيد تا ۶ برگ واقعي روي گياه باقي بماند. آنها را مستقيماً در خاك غني به فاصله ۳۰ اينچ در باغ يا در ظروف بزرگ ۵ گالن بكاريد. وقتي فلفل ها كاملا قرمز شدند برداشت كنيد.

براي خريد بذر فلفل پاپريكا و ساير انواع بذر فلفل به فروشگاه بذر ظرافت (https://zerafat.com) مراجعه فرماييد.